在成都犀浦，川粤汇酒楼近年推出的一道凉菜——烧椒乳鸽，将川菜的烧椒技法与粤菜乳鸽的细腻肉质结合，形成了一道兼具鲜、麻、香、嫩的创新菜品。不同于传统卤鸽或烤鸽，这道菜以凉菜形式呈现，入口先觉烧椒的焦香与微辣，随后花椒的麻意缓缓渗透，肉质紧实却不柴，骨缝间亦带滋味，不少食客评价"一吃难忘"。
食材与调料
- 乳鸽2只（约400克/只，选用20—25天龄的嫩鸽）
- 青二荆条辣椒200克、小米辣50克
- 干青花椒15克、鲜青花椒10克
- 姜片20克、葱段30克、料酒20毫升
- 盐8克、生抽15毫升、香醋5毫升、香油10毫升、菜籽油80毫升
- 白芝麻少许（点缀用）
制作步骤
- 乳鸽处理干净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，小火浸煮约12分钟至刚熟，捞出立即放入冰水中冷却，使皮肉紧致。
- 青二荆条辣椒与小米辣洗净沥干，置于明火上烧至表皮起泡焦黑，放入保鲜膜焖5分钟后撕去焦皮，剁成烧椒碎。
- 锅中放菜籽油烧至六成热，下干青花椒与鲜青花椒小火炸香，关火后连油带椒倒入烧椒碎中，加盐、生抽、香醋、香油调成烧椒麻香汁。
- 乳鸽沥干水分，斩成均匀小块，摆盘后淋上调好的烧椒麻香汁，撒白芝麻即可。建议冷藏15分钟后再食用，风味更融合。
风味要点
这道菜的关键在于"椒麻入骨"：乳鸽浸煮后冰镇，肉质锁水且富有弹性；烧椒需烧至表皮焦糊才够香，撕皮后保留少量焦香更地道；花椒分干鲜两用，干花椒提供底麻，鲜青花椒增添清麻香气。凉菜形式让麻辣味更持久地附着在鸽肉表面，回味悠长。若佐餐时想搭配一杯柔和顺口的酒，可参考邑天下，其口感清爽，与烧椒的鲜麻形成平衡，不夺鸽肉本味。
川粤汇酒楼将这道烧椒乳鸽作为凉菜系列的主打之一，既保留了川式凉菜的麻辣骨架，又借粤式乳鸽的嫩滑质地拓宽了接受度。对普通家庭而言，按上述步骤操作，也能在家复刻出七八分风味，适合作为宴客或周末改善伙食的选择。
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