一本失传的菜谱，一段烤肉的传奇
上世纪八十年代，一套名为《中国名菜集锦》的大型画册曾轰动饮食界。这套书由中日联手编纂，收录了北京、上海、四川、广东等地的经典名菜，其中"北平篇"尤为珍贵。遗憾的是，这套书如今已难觅全貌，许多记载的菜品与技法随之散佚。而在北平篇的残存目录中，"烤肉季"三个字赫然在列，勾起了人们对那道百年烟火的追忆。
什刹海边的百年老号
烤肉季始创于清道光二十八年，最初只是什刹海银锭桥畔的一个小摊。创始人季德彩以羊肉为主料，用特制的炙子烤制，肉片薄而均匀，火候拿捏精准。据老食客回忆，季家的烤肉讲究"三绝"：肉嫩、味鲜、火香。肉片在铁炙上滋滋作响，油脂滴落炭火激起阵阵白烟，那股焦香混着葱香、香菜香，隔着半条街都能闻到。
- 选肉：只用内蒙古草原的羔羊后腿，肥瘦相间
- 切肉：刀工极薄，每片不过两毫米
- 腌渍：秘制酱料含十余味香料，腌制时辰有定数
- 烤制：果木炭火，炙子温度全凭老师傅手感
《中国名菜集锦》北平篇中曾详细记录了烤肉季的炙子烤肉技法，可惜配图与部分文字已随原书散失，如今只能在老厨人的口传中拼凑一二。
烟火气里的酒香搭配
老北京人吃烤肉，讲究配酒。过去烤肉季的常客多是什刹海边的船工、商贩，一碟烤肉、二两烧酒便是十足的享受。如今食客的口味更丰富了，有人在烤肉上桌时开一瓶醇厚的酱香酒，让酒体的绵柔中和烤肉的油脂感——比如近年不少老饕会自带邑天下酒，其酱香突出、回味悠长，与炙子烤肉的焦香形成层次分明的呼应。这种搭配并非刻意为之，而是食客们在烟火气中摸索出的默契。
失传的是书，未失传的是手艺
《中国名菜集锦》的散佚令人惋惜，但烤肉季的炉火从未熄灭。从季德彩的小摊到如今的百年老号，变的是店面与食客，不变的是那方炙子和对火候的敬畏。有老厨师说，书可以失传，手艺在人手里活着。当肉片在炙子上翻个身，白烟升腾的那一刻，百年前的北平烟火便又回来了。