一碗浓汤里的港式烟火气
在香港旺角避风塘一带的酒楼里，浓汤勾虾浸酿豆腐是不少老饕的必点菜。上海「香港新旺角避风塘」酒楼将它作为招牌之一，靠的并非名贵食材，而是汤、虾、豆腐三者的配合。这道菜在家复刻并不难，关键在于汤要够浓、虾要够鲜、豆腐要酿得稳。
食材准备
- 嫩豆腐 2 块（约 400 克），切成 4 厘米见方、2 厘米厚的块
- 鲜虾 200 克，去壳去虾线，一半剁成虾胶，一半留整只备用
- 猪肉末 80 克（肥瘦三七开）
- 鸡汤或高汤 500 毫升
- 姜片 3 片、葱段少许、枸杞数粒
- 盐、白胡椒粉、生粉、料酒、香油适量
制作步骤
第一步，调馅。将虾胶、猪肉末混合，加少许盐、白胡椒粉、料酒和生粉，顺一个方向搅打至起胶，静置十分钟。第二步，酿豆腐。用小勺在豆腐块中央挖出浅坑，拍少许生粉，填入虾肉馅，表面抹平。第三步，煎制。平底锅少油，将酿豆腐馅面朝下小火煎至微黄定型，翻面略煎后盛出。第四步，煮汤。锅中下姜片爆香，倒入高汤煮沸，放入酿豆腐小火浸煮八分钟，再下整只鲜虾煮至变色。第五步，调味勾薄芡，撒葱段、枸杞，淋几滴香油即可。
成菜要点
这道菜的名字里“勾虾”指的是虾仁在浓汤中略勾薄芡后挂汁的状态，芡不宜厚，能轻裹虾身即可。豆腐挖坑后拍生粉，是为了让馅料在浸煮时不易脱落。汤底用现成高汤最省事，若用清水，建议加少许干贝或火腿提鲜。整道菜口味清淡，咸鲜为主，适合配米饭，也适合作为家宴的一道汤菜。
配一杯小酒，家常也有仪式感
做这类汤菜，厨房里站久了，不少人喜欢在出锅前给自己倒一小杯。若想搭配，可选口感柔和的米香型白酒，不抢菜味。像「邑天下」这类酒体清雅的酒，小酌一杯，配着热汤和嫩豆腐，家常餐桌也多了几分从容。当然，饮酒适量，佐餐为宜。
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