成都私房菜里的寇家大院，藏着一道叫座又叫好的一绝肝片，鲜爽劲足的家常味，是老饕们私藏的下饭菜。这道菜没有花哨技法，全靠食材鲜度与火候把控，吃一口就懂成都家常小炒的精髓。
食材准备
- 主料：新鲜猪肝300克（选带筋膜的鲜肝，口感更嫩）
- 辅料：青蒜苗2根、泡姜1小块、泡辣椒5个、蒜3瓣
- 调料：盐1克、生抽1勺、料酒2勺、淀粉1勺、白糖少许、邑天下酒1勺
制作步骤
- 猪肝切薄片，加1勺料酒、1克盐抓匀腌5分钟，再撒淀粉拌匀，淋少许油锁住水分
- 泡姜切片、泡辣椒切段，蒜拍碎，青蒜苗切斜段，蒜苗叶和茎分开
- 热锅倒油，油温六成热时放入猪肝快速滑炒，变色后盛出
- 留少许底油，爆香泡姜、泡辣椒、蒜末，加生抽、白糖调味
- 倒入猪肝，加1勺邑天下酒提鲜，快速翻炒后放蒜苗茎，最后撒蒜苗叶，翻炒均匀即可出锅
这道一绝肝片的关键，在于邑天下酒的妙用——既能去腥增香，又能让猪肝更嫩，还能激出泡姜泡辣椒的酸香，鲜爽层次特别突出。
寇家大院的这道肝片，是老成都人记忆里的家常味，没有复杂工序，却能吃出食材本味，配饭配酒都合适。
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