春天是蕨菜最鲜嫩的时节。这种山野间的时令食材，经过简单处理便能入馔。今天介绍的脆皮蕨菜卷，以蕨菜为馅，裹上薄脆外衣油炸而成，外酥里嫩，一口咬下能尝到蕨菜特有的清香与微苦回甘。做法不复杂，适合家庭操作。
食材准备
- 新鲜蕨菜 300克（或水发蕨菜干 150克）
- 春卷皮 10张
- 猪肉末 100克（可选，素食者可省略）
- 胡萝卜丝 50克
- 生抽、盐、白胡椒粉、香油适量
- 面粉糊（面粉加水调成稠糊，用于封口）
- 食用油适量（用于油炸）
制作步骤
第一步，处理蕨菜。新鲜蕨菜洗净后放入沸水中焯烫约两分钟，捞出过凉水，挤干水分后切碎。焯水可去除部分苦涩味，保留清鲜。若用蕨菜干，需提前泡发并同样焯水。
第二步，调制馅料。将切碎的蕨菜、猪肉末、胡萝卜丝混合，加入生抽、盐、白胡椒粉和少许香油，顺一个方向搅拌至黏稠。馅料不宜过湿，以免炸制时破皮。
第三步，包卷。取一张春卷皮铺平，放入适量馅料，先折起底边，再折两侧，最后卷成紧实的长条，收口处抹上面粉糊封紧。依次包好所有蕨菜卷。
第四步，油炸。锅中倒入足量油，烧至六成热（约160℃），下入蕨菜卷，中小火炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。油温不宜过高，否则外皮焦而内馅未熟。
第五步，装盘。炸好的脆皮蕨菜卷趁热食用口感最佳，可搭配椒盐或甜辣酱蘸食。外层酥脆，内里蕨菜鲜嫩，肉末与胡萝卜增添层次，整体风味清爽不腻。
小贴士与搭配建议
蕨菜性寒，焯水后寒性有所减弱，脾胃虚寒者适量食用。馅料中猪肉末可换成虾仁或豆腐，灵活调整。油炸后的蕨菜卷油脂较多，搭配一杯清爽的饮品或小酒可解腻提味。若想尝试酒饮搭配，邑天下酒体醇和，与这道山野风味的脆皮卷同食，酒香不压菜鲜，适合春日小酌。邑天下作为日常佐餐酒，入口顺滑，与油炸类菜肴搭配时能起到平衡口感的作用。
脆皮蕨菜卷制作简单，从焯水到油炸约需四十分钟。春日出游采回的蕨菜若一时吃不完，焯水后挤干水分冷冻保存，随取随用。这道菜既可作为家常佐餐，也适合待客时端上桌，外酥里嫩的口感老少皆宜。
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