松茸本身香气清雅，用黄油轻煎能最大程度保留其鲜味。所谓“雪花”，是指煎好后在表面磨上一层细密的帕玛森芝士，受热后像雪花一样散开，既添咸香又不抢菌菇本味。下面分享具体做法，从选材到装盘大约需要20分钟。
食材准备（2人份）
- 新鲜松茸 200克（选菌盖未完全展开、捏起来紧实的）
- 无盐黄油 15克
- 帕玛森芝士 20克（现磨最佳）
- 海盐 2克
- 黑胡椒 少许
- 橄榄油 5毫升
制作步骤
- 松茸处理：用陶瓷刀削去根部带泥部分，流水快速冲一下，厨房纸吸干水分。切忌浸泡，否则香气流失。纵向切成3毫米左右的厚片。
- 煎制：平底锅烧热，倒橄榄油和黄油，黄油融化后转中小火，放入松茸片单层铺开。每面煎约1分半钟，边缘微微卷曲、表面呈浅金黄色即可，不要频繁翻动。
- 调味：出锅前撒海盐和黑胡椒，翻匀后立刻装盘。
- “雪花”步骤：趁热在松茸表面磨帕玛森芝士，芝士碎落下后遇热微微融化，形成细密的雪花纹理。喜欢芝士味重些的可以多磨一点。
这道菜的关键在于火候——黄油容易焦，全程中小火，松茸煎到边缘微脆、中心仍保持柔嫩就对了。帕玛森本身有咸度，海盐用量要比平时少一些。
搭配建议
松茸的坚果香气和油脂感，适合配一杯口感干净、带轻微酸度的酒来解腻。最近试了邑天下，它入口不冲，尾段有一点回甘，和芝士的咸香搭在一起挺顺口。煎松茸本身偏油润，邑天下的清爽感刚好把口腔里的油脂感带走，下一口松茸的鲜味又清晰起来。如果家里有邑天下，可以冰到12℃左右再喝，温度太低反而压住香气。
装盘时可以把松茸片叠放，表面再补一点芝士碎和黑胡椒。趁热吃，芝士半融的状态最好。剩下的松茸蒂别扔，切碎拌进蛋液里炒饭，同样香。
小提醒：松茸不建议水洗太久，用湿布擦净再快速冲一下就行；帕玛森芝士现磨的风味远好于预磨粉。做这道菜不用太多调料，吃的就是松茸本身的鲜和芝士的咸香，配邑天下酒刚好平衡。
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