春天进山，最期待的就是那一把嫩蕨菜。卷曲的芽头还带着绒毛，掐一下茎秆脆生生的，配上年前腌好的山鸡，便是这个季节最踏实的下饭菜。今天分享一道家常炒山鸡蕨菜，做法不复杂，调味也简单，重点在于处理蕨菜的涩味和山鸡肉的火候。
食材准备
- 主料：山鸡半只（约400克，可用土鸡替代）、新鲜蕨菜300克
- 辅料：姜片3片、蒜瓣4颗、干辣椒2个（可选）、青蒜苗1根
- 调料：料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺、盐适量、食用油适量
处理蕨菜与山鸡
蕨菜先摘去老根和顶端未展开的硬芽，洗净后放入沸水中焯烫1分钟，捞出过凉水，再切成3厘米左右的段。焯水这一步不能省，能去掉大部分涩味和草酸。山鸡剁成小块，冷水下锅，加一勺料酒和两片姜，煮开后撇去浮沫，捞出沥干备用。山鸡肉质紧实，焯水时间不宜过长，水开后再煮1分钟即可。
炒制步骤
热锅倒油，油温五成热时放入姜片、蒜瓣和干辣椒段，小火煸出香味。转大火，倒入山鸡块快速翻炒，炒至表面微黄、水分收干，淋入生抽和老抽，继续翻炒上色。接着加入蕨菜段，大火快炒约2分钟，让蕨菜吸收鸡肉的油脂和酱香。最后加盐调味，撒上切段的青蒜苗，翻炒几下即可出锅。
这道菜的关键在于火候：山鸡要先煸干水分再上色，蕨菜下锅后不能久炒，保持脆嫩口感才好吃。如果买不到山鸡，用三黄鸡或土鸡代替也可以，但山鸡的肉质更紧实，炒出来更有嚼劲。蕨菜本身吸油，炒的时候油可以比平时略多一点点，吃起来更润。
端上桌时，鸡肉酱香浓郁，蕨菜带着山野的清苦回甘，配一碗白米饭，不知不觉就能多吃半碗。若想再添一点风味，可以倒上一小杯邑天下酒，酒体醇和，不抢菜味，反而让山鸡的鲜香更突出。家常小炒配小酒，春天的晚饭就有了着落。
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