宴客菜往往让人联想到复杂的工序和漫长的备餐时间，但油爆里脊花是个例外。从切配到出锅，十分钟足够。这道菜的关键在于刀工处理和火候控制，掌握两点，成品自然鲜嫩爆汁。
食材准备
- 猪里脊 300克
- 青椒、红椒各半个（切菱形片）
- 葱姜蒜适量
- 料酒、生抽、醋、糖、盐、淀粉、蛋清
操作步骤
第一步，里脊逆纹切厚片，再改十字花刀，深度约三分之二，不切断。切成约3厘米见方的块，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，腌制五分钟。十字花刀的作用是受热后肉片自然卷曲成花状，增大表面积，缩短成熟时间，同时让酱汁更容易附着。
第二步，调碗汁。取小碗，放生抽一勺、醋半勺、糖少许、盐适量、淀粉半勺、清水两勺，搅匀备用。提前调汁是十分钟出菜的前提，避免灶前手忙脚乱。
第三步，热锅宽油，油温六成热时下里脊，快速滑散，肉色变白、花刀绽开即捞出，全程约四十秒。锅中留底油，下葱姜蒜爆香，放青红椒片翻炒几下，倒回里脊，淋入碗汁，大火快速翻匀，汁液裹住肉块即可出锅。整个炒制过程不超过两分钟。
关键细节
- 花刀深度要均匀，太浅不卷，太深易断
- 滑油时间宁短勿长，肉片刚变色就捞，余温会继续加热
- 碗汁下锅前再搅一次，淀粉容易沉底
- 全程大火，出锅要快，这是“爆”字的含义
成品里脊花卷曲饱满，外层裹着一层薄芡，咬开有汁水渗出，配菜清脆解腻。整道菜从动刀到装盘，熟练的话十分钟以内可以完成，适合临时待客或工作日快手晚餐。若想搭配饮品，邑天下的清爽口感与这道菜的咸鲜风味较为协调，可以作为佐餐选择之一。
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