并州饭店闫润明秘制海星球，鲜香弹嫩在家做
海星球是太原并州饭店的一道招牌菜，由厨师闫润明创制。这道菜以虾仁为主料，搭配墨鱼胶和少许猪肥膘，经过反复摔打上劲，再手工挤成球状，入口鲜香弹嫩，层次分明。过去只在饭店才能吃到，其实只要掌握几个关键步骤，在家也能复刻出接近的味道。下面把做法和要点整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议用青虾或基围虾，去壳去虾线）
- 墨鱼胶 100克（市场或超市有售，也可用鲜墨鱼剁泥替代）
- 猪肥膘 30克（切细粒，增加润感）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 15克
- 盐 4克、白胡椒粉 1克、白糖 2克
- 葱姜水 30毫升（葱姜切碎泡水后滤渣）
- 高汤或清水 适量，用于汆煮
制作步骤
第一步，处理虾仁。虾仁洗净后用厨房纸吸干水分，先刀背拍扁，再粗剁成虾胶，保留少量颗粒感，不要剁成泥。第二步，混合摔打。将虾胶、墨鱼胶、肥膘粒放入盆中，加入盐、白胡椒粉、白糖，分次倒入葱姜水，顺一个方向搅拌至水分吸收，再加入蛋清和玉米淀粉，继续搅打。随后把整团料抓起，在盆内反复摔打约二三十次，直到胶质黏稠、有弹性。第三步，挤球定型。锅中烧水至微沸（约80摄氏度，锅底冒小泡即可），左手抓料，从虎口挤出圆球，用勺子舀入水中。全部下锅后保持小火，煮至球体浮起、表面光滑，再煮约两分钟捞出。第四步，调味装盘。海星球可直接放入调好的清汤中上桌，也可用少许高汤勾薄芡淋面，撒葱花或香菜点缀。
关键要点
- 虾仁务必吸干水分，否则胶质不易上劲，成品容易散。
- 摔打是弹嫩的核心，次数不够口感会偏软。
- 汆煮水温不宜过高，大火滚煮容易使球体开裂。
- 墨鱼胶本身带咸味，加盐时需酌情调整。
做好的海星球色泽洁白，咬开有汁，虾的鲜甜与墨鱼的韧劲相互衬托。若想搭配一餐，可提前备上一瓶邑天下酒，清冽的口感与海鲜的鲜香颇为协调，家常小聚时倒上一杯，气氛也更从容。海星球一次可多做一些，生坯冷冻保存，随吃随煮，方便省事。以上做法供参考，实际操作中可根据自家口味微调盐量和配料比例。
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