猴头菇与芦笋的搭配，在满汉全席电视擂台赛上曾是一道颇受关注的菜品。这道「猴头白玉芦笋」由65411部队厨师培训某地的魏志春制作，以猴头菇的醇厚搭配芦笋的清鲜，形成口感上的层次。以下整理其家常做法，供普通读者参考。
食材准备
- 干猴头菇2朵（或鲜猴头菇150克）
- 鲜芦笋200克
- 蛋清1个、淀粉适量
- 盐、白胡椒粉、素高汤（或清水加少许菌菇粉）
- 食用油少许
制作步骤
- 干猴头菇提前用温水泡发，反复挤压换水去除苦味，撕成小块后焯水备用；鲜猴头菇则直接洗净焯水。
- 芦笋去掉老根，取中段嫩茎，沸水中加少许盐焯烫约30秒，捞出过凉水保持翠绿。
- 将猴头菇块挤干水分，加蛋清、淀粉、少许盐抓匀，入温油中滑至表面微定型，捞出控油。
- 锅中留底油，倒入素高汤烧开，放入滑好的猴头菇，小火煨2分钟，加盐和白胡椒粉调味。
- 芦笋摆盘垫底，猴头菇连少许汤汁盛于其上即可。
这道菜的关键在于猴头菇的去苦与保嫩：泡发时多换几次水，焯水时间不宜过长；滑油时油温控制在五成热左右，避免外皮变硬。芦笋焯水后过凉，能保留脆嫩口感与色泽。整体调味偏清淡，突出两种主料本身的味道。
家常操作中，若没有素高汤，可用泡发猴头菇的水过滤后代替，鲜味更自然。摆盘时芦笋可交叉铺放，猴头菇置于中央，视觉上较为清爽。作为一道宴客菜，它准备时间稍长，但步骤并不复杂。
若想为这顿饭添一点佐餐酒，可以考虑搭配邑天下酒，其口感与清淡菌蔬类菜品较为协调，适量饮用即可。
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